Niekedy sa stane, že človek na svojej ceste stretne ľudí, s ktorými je okamžite na rovnakej vlne, akoby sa s nimi poznal dlhé roky. A to sa mi stalo na mojich potulkách za slovenským vínom. Navštívila som ďalšie vinárske mesto Modra. V časti Modra – Kráľová, ktorá nesie názov podľa letohrádku a kráľovskej vily uhorskej kráľovnej Márie, sa nachádza z ulice síce nenápadne vyzerajúci  oranžový dom, avšak vo vnútri vskutku mimoriadne vinárstvo. Privítal ma zanietený mladý manželský pár – Rastislav Čistý a Klaudia Čistá Tretinová, ktorí vyrábajú kvalitné a originálne, predovšetkým biele vína s obrovským citom pre „terroir“, znalosťami a špeciálnym prístupom. Vchádzam do podbránia, ktoré slúži aj ako priestor na degustáciu a začínam inšpirujúcu debatu v príjemnom a útulnom prostredí pri „plápolajúcom“ krbe.

Rasťo vyštudoval medzinárodný obchod na Ekonomickej univerzite v Bratislave a Klaudia Strednú odbornú školu vinársko-ovocinársku v Modre a neskôr Záhradnícku fakultu Mendelovej univerzity v Lednici na Morave, najprv odbor záhradnícke inžinierstvo, potom vinohradníctvo a vinárstvo. Podarilo sa im naozaj neobyčajne skĺbiť svoje štúdium, skúsenosti a založiť rodinné vinárstvo PURUS (názov je inšpirovaný ich priezviskom „Čistý“– „purus“ v latinčine znamená čistý). Zaujímalo ma však, ako sa ich cesta za vínom začala…

Svoje rozprávanie začína Rasťo: „Keď som bol tretiak na vysokej škole, dostal som sa do SACR (Slovenská agentúra pre cestovný ruch – pozn. aut.). V tom čase som už podnikal a vedel veľmi dobre jazyky. Dostal som príležitosť robiť prezentácie cestovného ruchu a 15 rokov som lietal od Londýna po Moskvu. Samozrejme počas týchto aktivít som sa dostal aj do diplomatických sfér a všetci diplomati poznali vinárov, dokonca mali svojich vlastných vinárov. Veľa vedomostí som nadobudol  v tom čase. Vzťah k pôde mi otvorili práve zahraničné cesty, ktoré mi ukázali možnosti, štýly, techniky pestovania viniča a výroby vína. To ma nakoplo ísť do vinárstva profesionálne. Zároveň však musím dodať, že naša rodina sa vinohradníctvu venovala odjakživa  – môj otec, aj môj dedo boli vinári. Za socializmu to bol pre nich len „vedľajší úväzok“ popri práci, tak ako to robili mnohí v tých časoch, ale už detstva som vyrastal vo vinici. Strihám vinice od svojich 8 rokov, keď som začal pomáhať otcovi. Teraz budem mať čoskoro 40 a každý rok strihám cca 5 hektárov vinohradov.“

Vo svojom vinárskom príbehu pokračuje Klaudia: „Môj otec bol vinár, aj mojej mamy dedo bol vinár. Bývali sme v Pezinku, otec mal v 90. rokoch známe vinárstvo Víno Tretina a ja vlastne ťahám líniu pezinských vinárov. Kým ja som riešila všetko na Slovensku, Rasťo bol v zahraničí a nemali sme ani šancu sa stretnúť. Ale nakoniec sme sa našli… Vínom obaja žijeme takmer celý život. V 17 rokoch som skončila strednú školu v Modre, odvtedy aj chodím degustovať do komisií a stále som pri víne. Dokonca v Pezinku ma poznajú ako dvojnásobnú kráľovnú vína. Sedem rokov som sa intenzívne venovala aj sabráži (sabráž či sabrage je technika otvárania fliaš šampanského šabľou, v podstate ide o useknutie konca hrdla fľaše šabľou – pozn. aut.).“

Vinárstvo PURUS hospodári na 10 hektároch vlastných a prenajatých viníc v okolí Modry a Pezinku. Svoje vína vyrábajú iba z vlastného hrozna. Zaujímalo ma, ako sa dá zladiť rodina s dvoma malými dcérkami a starostlivosť o vinohrad, zber, výroba vína a všetky aktivity s tým súvisiace…

„Kým sme nemali sme deti, všetko sme robili sami…“, hovorí  Klaudia. „Veľmi veľa sme pracovali, ale aj tvorili vo výrobe a vo všetkých oblastiach spojených s vínom. Ja som preskočila z Pezinka do Modry, vinárstvo môjho otca v Pezinku pomaly zaniklo, tak sme ho zobrali pod naše vinárstvo Villa Modur, ako sa vtedy volalo. V roku 2018 sme sa premenovali na PURUS. Teraz je to samozrejme pri deťoch komplikovanejšie, ale vieme si všetko zorganizovať. Pre nás je najdôležitejšie, že spracovávame iba vlastné hrozno, ktoré si dopestujeme a vieme si kvalitu skontrolovať a udržať. Vieme ponúknuť zákazníkom niečo naviac a najvyššiu kvalitu. Čo je pre nás taktiež dôležité, že máme vlastnú kompletnú agrotechniku, aj keď sme malé vinárstvo.“

„Celý náš prístup k vinárstvu je založený na pôvode hrozna“, dopĺňa Rasťo. „Na Slovensku to býva často opačne. Bola tu vždy tradícia rýchlo skúpiť hrozno a potom urobiť vinárstvo v duchu 90. rokov. Pre mňa bolo prioritou mať najskôr vinice, obhospodáriť ich a až potom ísť s kvalitnou vlastnou surovinou v spracovaní ďalej. Našu pivnicu sme postavili iba pred 3 rokmi. Moje prvé auto bol traktor asi v roku 2009, kúpil som ho po vysokej škole… Všetci si kupovali prvé autá, ja som si kúpil traktor „Belarus“. Máme ho doteraz a je základom nášho agroparku. V tomto sme sebestační a robíme agrotechnické práce aj pre iné vinárstva.“

Vinárstvo sa postupne začalo špecializovať na biele odrody, ktorým prospieva aj klíma v okolí Modry a Pezinku. Ponúka Veltlínske zelené, Rizling rýnsky, Rizling vlašský a Pinot blanc. Rasťo s Klaudiou sa venujú veľmi intenzívne práve týmto 4 odrodám, vkladajú do nich množstvo svojej energie, znalostí, snažia nájsť optimálne modely pestovania aj v rámci pôdy. Z jednej odrody  vyrábajú rôzne štýly vína – majú 3 Veltlíny, 2 Rizlingy vlašské, 2 Rizlingy rýnske, 2 rôzne druhy Pinot blanc. Vytvorili špeciálnu líniu Kugel, kde vyberajú vína vyrobené z najlepšieho hrozna v danom ročníku. Pri ich výrobe používajú najlepšie postupy a skúsenosti, ktoré nadobudli počas svojej vinárskej praxe. A keďže organizujú porovnávacie degustácie, zákazník môže ochutnať rôzne varianty tej istej odrody a vybrať si, čo mu viac chutí… To samozrejme súvisí so spôsobom pestovania viniča s ohľadom na pôdne podmienky. Sedíme, debatujeme, ochutnávam mimoriadne varianty Veltlínu a naša debata pokračuje o pôde a optimálnych modeloch pestovania:

„V Modre máme 3 typy pôdy – piesok, skala a hlina“, vysvetľuje Rasťo. „Je to ľudovo povedané. Minulý rok sme si dali odborne preskúmať všetky pôdy, na ktorých pestujeme vinič. Kopali sme do hĺbky 4 metrov, mali sme odborníkov – pedológa a geológa. Zistili sme množstvo zaujímavých a detailných informácií, ktoré nám pomôžu vytvoriť optimálny model pestovania viniča. Máme teraz základ ku každej časti vinohradu –  viem, čo sa tam nachádza, z čoho sa skladá. Výskumy v tejto oblasti chýbajú, preto sme to začali robiť. Na budúci rok budeme sadiť nové Rizlingy, máme materiál z Mosely (vinárska oblasť v Nemecku okolo rieky Mosela preslávená pestovaním Rizlingov –  pozn. aut.), potrebujeme afinitu čiže znášanlivosť s podpníkmi, ktoré nám budú živiť celú chuť. Je to vždy výzva, ako skonštruovať rastlinu, aby to bolo optimálne. Existuje asi 25 klonov Rizlingu rýnskeho a ja chcem zistiť, ktorý bude pre mňa ideálny. Aj aby sme čím najmenej striekali. Ideme do biodiverzity, do vysádzania medziplodín, ktoré nám budú asimilovať dusík, držať vlahu, budú izoláciou. Mojou inšpiráciou je Wachau (najznámejšia vinárska oblasť Rakúska známa výnimočnými vínami, zapísaná na Zozname svetového kultúrneho dedičstva UNESCO – pozn. aut.), ktorý funguje cez UNESCO vynikajúco, korelácia medzi rastlinami a medziplodinami je tam úžasná.“

Aj vo víne platí, že isté trendy prichádzajú, iné odchádzajú, objavujú sa rôzne novinky. Nielen dizajnéri, ale aj vinári sa musia brodiť neustále sa meniacimi vodami vínnych trendov… Trendy v oblasti vína vo vinárskom priemysle dnes formujú spôsob, akým ľudia konzumujú a oceňujú víno. Vo všeobecnosti sa dá skonštatovať, že aj trendy vo víne sledujú globálne trendy, ktoré ovplyvňujú každú ľudskú činnosť. A tak sa v posledných rokoch do popredia dostávajú moderné technológie, integrovaná ochrana, riadené kvasenie, ktoré je obzvlášť dôležité pri bielych vínach, vína bez chemickej stabilizácie, ktorá dáva priestor na zrenie vo fľaši… Stále sú populárne bublinky, oranžové vína či Pét-Nat (Pétillant Naturel v preklade znamená prírodne šumivé – pozn. aut.). A tak ma samozrejme zaujíma, aký prístup k trendom majú Rasťo a Klaudia vo svojej produkcii vína.

„To, čo zarobíme, pravidelne investujeme do toho, čo je v sfére obrábania a výroby vína to najmodernejšie“, hovorí Rasťo. „Sledujeme stále trendy a cesta do budúcnosti je ísť na bio pestovanie, u nás sa tomu hovorí integrovaná ochrana alebo produkcia. Nemá význam dolovať tony z vinohradu, lebo víno bude potom priemerné. Všetko je v hrozne. Radšej zmeniť prístup vo vinici a 80% práce máte hotovej. Veľa cestujeme a inšpirujeme sa v zahraničí. To kedysi nebolo možné.“

Medzi odbiehaním za dcérkami Klaudia dopĺňa: „Ako someliér naozaj veľa ochutnávam a aby sme sa mohli vyvíjať, jednoducho musíme sledovať, čo sa vo vinárskom svete deje. Začali sme vyrábať vlastné šumivé víno, dobre sme ho spromovali, dávame ho ochutnať na všetkých degustáciách. Tam sa ľudí snažíme edukovať, rozprávame sa s nimi, vysvetľujeme… Máme v ponuke aj Pét-Nat, začali sme ho robiť počas korony, chceli sme si to vyskúšať. Vytvorili sme limitovanú sériu bieleho Pét-Nat a dali sme ho ľuďom ochutnať. U nás to nebolo také rozšírené ako v zahraničí. Sme jediní v Modre, ktorí ho robia a udržali sme si tento trend, že dnes máme v ponuke biely aj ružový.“  Rasťo ešte s úsmevom dodáva: „Je to rada ART – inšpirovali sme sa obrazom, ktorý nám tu visí a je dedičstvom po mojom dedovi. Odjakživa visel niekde v dome a ľuďom sa veľmi páči. Tým, že šumivé a Pét-Nat je niečo iné, museli sme odskočiť od tradičnej vinety, ktorú máme, takže sme vytvorili niečo odlišné. Aktuálne aj naše víno v radách Purus a Kugel má nové vinety, ktoré symbolizujú našu hlavnú myšlienku pestovania a výroby vína – skala, piesok, hlina…“

Rasťo a Klaudia sú súčasťou mnohých podujatí, organizujú vlastné degustácie, obaja hodnotia víno na medzinárodných i domácich súťažiach… Slovenský trh je zaplavený zahraničnými vínami, ktoré sú častokrát finančne prístupnejšie ako tie domáce. Chýba nám patriotizmus k vlastným výrobkom, akí majú Česi či Rakúšania. Preto ma zaujímalo, ako vidia rozvoj slovenského vinárstva a aký majú ľudia dnes vzťah k naším domácim vínam.

„Už 12 rokov učím v Modre, vytvorili sme tam nový odbor someliérstvo“, hovorí Klaudia. „Snažím sa vzdelávať svojich študentov, budúcich someliérov, ktorí ovplyvnia v budúcnosti gastronómiu. Avšak myslím si, že my vinári sa musíme viac snažiť, musíme o našom víne viac hovoriť, musíme sa aj my chovať viac patriotisticky. Máme tu veľmi veľa vína zo zahraničia, ktoré sa tu dováža a prezentuje. Naši distributéri vín dávajú veľa energie do propagácie zahraničných vín, pretože majú lepšie ceny ako slovenské vína a vedia, že ich predajú. Je to pre nich výhodné. Majú svoju klientelu. Museli by vynaložiť veľmi veľa energie, aby predali slovenské vína. Preto chcú všetko od nás, aby sme my vinári propagovali vlastné vína a získavali klientelu. Je to naozaj komplikovaná situácia…“ A Rasťo dopĺňa:  „Na vínnych lístkoch v reštauráciách, ak aj nájdete slovenské vína, sú to veľké vinárstva, ktoré sa tam obmieňajú. Malý vinár nemá šancu, lebo jednoducho nemá také objemy. Niektoré reštaurácie dokonca 2–3 roky nezmenia vínnu kartu a vy vlastne musíte stále držať to isté víno, a to je niekedy nemožné… A nedajú si tú námahu, aby si vyhľadali svojho vinára a víno, ktoré sa im páči či vyhovuje. Radšej využijú veľkoobchody a majú to bez práce. Samozrejme existujú malé podniky, ktoré si vyberú, čo sa im páči a idú za svojim vinárom, ale sú to skôr také prvé lastovičky…“

Vinárstvo Purus je pomerne mladé vinárstvo a tak náš rozhovor smeruje aj do budúcnosti. Kde sa vidia manželia so svojím vinárstvom o 5 či 10 rokov?

Rasťo uzatvára našu rozsiahlu debatu: „Našou víziou je vybudovať vinárstvo tak, aby naše deti mali s čím pokračovať. Ja musím zvládnuť za jednu generáciu to, čo iní zvládli za štyri generácie. To nás odlišuje napr. od rakúských vinárov. Tam je tradícia šesťgeneračná, niekedy dokonca osem. Prvá generácia v Rakúsku dala dohromady pozemky, ďalšia postavila pivnicu, tretia generácia mala pozemky, pivnicu, sčasti odbytové kanály a zdokonaľovali odbyt, štvrtá generácia vybudovala modernú presklenú halu. Vytvorili toto všetko, ich deti už majú komplexný základ a môžu riešiť marketing, trendy vo víne… Na Slovensku je to ťažké. Samozrejme sú tu aj ľudia, ktorí berú víno ako investičnú záležitosť a vinárstva budujú celé tímy. Avšak u nás horí oheň pre víno inak… My sme skutoční vinári, venujeme sa iba tomu. Je to ťažká práca, ale iné robiť nevieme. Nevnímam koľko hodín strávim vo vinohrade, napĺňa ma to a baví ma to. Viem, že to bude trvať dlho a viem, aký to môže mať potenciál, ak natrafím na tých správnych ľudí. Za posledné roky sa nám podarilo rásť, každý rok sme rástli aj v predaji. Stále kupujeme aj technológie, ale samozrejme nemôžeme si dovoliť nové, tak hľadáme bazár – v Rakúsku alebo na Morave. Práve sme kúpili dopravník, ktorý nám umožní lisovať celé strapce a chceli by sme vyskúšať aj tradičný sekt…“

A Klaudia na záver nášho neobyčajne obohacujúceho stretnutia dopĺňa: „Učíme sa od tých, ktorí sú skúsenejší. Páči sa nám Karpatská perla, je to niečo, akým smerom by sme sa chceli uberať. Oni to robia tak, ako sa to robiť má. Majú svoje vinohrady, sú rodina, majú gastro… Je to pre nás inšpirácia a vízia. Druhá strana mince je mať naše vína zaradené, preto vznikla aj rada Kugel, aby naše vína mali vyšší level. Aj preto chodí Rasťo často do Rakúska a máme dosť predegustované rakúske vína. Je tam nastavený model, ktorý funguje. A tak sme premýšľali, či by sa nedalo niečo podobné nastaviť aj u nás. Takže aj Rakúsko je našou veľkou inšpiráciou, ako a kam sa uberať…“

Rasťo a Klaudia so svojím  vinárstvom PURUS predstavujú novú generáciu vinárov. Sú síce mladí, ale rozhľadení, skúsení, otvorení novým možnostiam. Sú odlišní od iných vinárov, možno práve  tým, že pristupujú k pestovaniu a výrobe vína iným spôsobom. Vo vinárskom svete je dôležité byť iní a oni sú iní… Odporúčam vám navštíviť ich vinárstvo, degustáciu či podujatie s ich prítomnosťou. Určite neoľutujete. Oni aj ich víno sú symbolom originality a výnimočnosti.

https://somelieronline.sk/vinarstva/vinarstvo-purus-to-je-cista-laska-k-vinu/